Plumcake “viennetta”

Preparazione

• Preparazione del gelato al fiordilatte
• Mescolate il latte con la panna e la dose di acqua. Scaldate e mentre mescolate con una frusta, versate a pioggia il latte in polvere. Quando il latte raggiunge una temperatura di circa 40°C unite gli zuccheri, il miele, la farina di guar e i semini della vaniglia. Scaldate fino alla temperatura di 85°C. Allontanate dal fuoco e con il frullatore ad immersione emulsionate la miscela. Lasciate intiepidire quindi riponete in frigo dove lascerete riposare il composto da 6 a 12 ore. Dopo il riposo potete procedere alla mantecatura del gelato. Ricordate sempre di emulsionare nuovamente prima di mettere la miscela in gelatiera. Il gelato dovrebbe essere pronto in circa 30 minuti. Appena sarà pronto riponete subito in congelatore e lasciatelo riposare per almeno 60 minuti.
• Preparazione della salsa al mou
• Preparate il caramello versando a piccole dosi lo zucchero. Quando la prima dose di zucchero inizia a sciogliersi aggiungere dell’altro zucchero. Nel frattempo, scaldate la panna fino al bollore e versatela lentamente sullo zucchero caramellato. Prestate molta attenzione al calore che si sprigionerà quando la verserete. Mescolate fino a quando avrete una salsa liscia. Fate raffreddare in frigorifero.
• Preparazione delle sfoglie di cioccolato
• Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Preparate 4 strisce di carta da forno di cui 1 leggermente più lunga e larga. Spennellate il cioccolato sulle strisce. Conservatele in frigo fino al momento dell’utilizzo. Mettete lo stampo in congelatore.
• Preparazione del biscuit
• Sgusciate le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi con un pizzico di sale.
• Montate i tuorli con lo zucchero, l’acqua, il miele fino a quando diventeranno chiari e spumosi. Setacciate la farina con il cacao e aggiungetele al composto a base di tuorli.
• Terminate aggiungendo gli albumi facendo attenzione a non smontare il composto. Versate il tutto nella teglia rivestita con della carta forno, livellate la superficie con una spatola e infornate in forno preriscaldato statico a 220° per 5-6 minuti.
• Composizione del plumcake
• Ora tutti gli ingredienti sono pronti e hanno raggiunto la giusta temperatura, prendete il vostro stampo e spalmate uno strato sottile di salsa al mou sul fondo, ponete sopra il biscuit e la striscia di cioccolato più grande che avete fatto in precedenza. Distribuite qualche nocciola tritata quindi versate metà dose circa di gelato. Ora dovete procedere velocemente e fare altri due strati composti dalla sfoglia di cioccolato, salsa al mou e nocciole tritate, procedete così concludendo con il cioccolato.
  Versate sopra il restante gelato. Livellatene la superficie. Coprite bene con della pellicola e mettete subito in congelatore.
  
• Al momento di servire sformate, lasciatelo una decina di minuti a temperatura ambiente, intanto tagliate a listine la rimanente striscia di cioccolato e cospargetele sul plumcake insieme alle nocciole tritate. Servite a fette.