Cortomaldestro
Dolci e dessert

Plumcake “viennetta”

Per la serie “mission impossible” vi presento il mio “plumcake viennetta” la celebre torta gelato ma in versione facile e casalinga..

Nella versione che vi propongo tutto è fatto in casa a partire dal gelato al fiordilatte il quale si alterna a della golosa salsa mou, sottili sfoglie di cioccolato e croccanti nocciole tostate, il tutto su una base di biscuit al cacao.

La preparazione potrebbe apparire lunga ma con un po’ di organizzazione è possibile preparare in anticipo tutti gli ingredienti principali per poi comporre il plumcake gelato.
Vi suggerisco di comporre il gelato in uno stampo da plumcake in silicone o in alternativa inserire una pellicola resistente o più strati per poterlo estrarre più facilmente.

Ecco come fare..

Plum cake “viennetta”

Porzioni

10

Tempo preparazione

50

minuti
Difficoltà

Difficile

La preparazione potrebbe apparire lunga ma con un po’ di organizzazione è possibile preparare in anticipo tutti gli ingredienti principali per poi comporre il plumcake gelato.
Vi suggerisco di comporre il gelato in uno stampo da plumcake in silicone o in alternativa inserire una pellicola resistente o più strati per poterlo estrarre più facilmente.

Ingredienti

  • Per il gelato al fiordilatte:
  • 500 gr latte fresco intero

  • 177 gr panna fresca

  • 76 gr saccarosio

  • 60 gr miele

  • 52 gr destrosio

  • 55 gr latte magro in polvere

  • 52 gr acqua

  • 1/2 baccello di vaniglia

  • 4 g circa farina di guar

  • Per il biscuit al cacao:
  • 2 uova

  • 20 cacao amaro in polvere

  • 15 g farina

  • 1 cucchiaino miele

  • 30 g zucchero

  • 1 cucchiaino acqua

  • Per la salsa mou:
  • 125 g di zucchero semolato

  • 100 g di panna.

  • Per il ripieno:
  • 150 g cioccolato fondente

  • 150 g nocciole

Preparazione

  • Preparazione del gelato al fiordilatte
  • Mescolate il latte con la panna e la dose di acqua. Scaldate e mentre mescolate con una frusta, versate a pioggia il latte in polvere. Quando il latte raggiunge una temperatura di circa 40°C unite gli zuccheri, il miele, la farina di guar e i semini della vaniglia. Scaldate fino alla temperatura di 85°C. Allontanate dal fuoco e con il frullatore ad immersione emulsionate la miscela. Lasciate intiepidire quindi riponete in frigo dove lascerete riposare il composto da 6 a 12 ore. Dopo il riposo potete procedere alla mantecatura del gelato. Ricordate sempre di emulsionare nuovamente prima di mettere la miscela in gelatiera. Il gelato dovrebbe essere pronto in circa 30 minuti. Appena sarà pronto riponete subito in congelatore e lasciatelo riposare per almeno 60 minuti.
  • Preparazione della salsa al mou
  • Preparate il caramello versando a piccole dosi lo zucchero. Quando la prima dose di zucchero inizia a sciogliersi aggiungere dell’altro zucchero. Nel frattempo, scaldate la panna fino al bollore e versatela lentamente sullo zucchero caramellato. Prestate molta attenzione al calore che si sprigionerà quando la verserete. Mescolate fino a quando avrete una salsa liscia. Fate raffreddare in frigorifero.
  • Preparazione delle sfoglie di cioccolato
  • Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Preparate 4 strisce di carta da forno di cui 1 leggermente più lunga e larga. Spennellate il cioccolato sulle strisce. Conservatele in frigo fino al momento dell’utilizzo. Mettete lo stampo in congelatore.
  • Preparazione del biscuit
  • Sgusciate le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi con un pizzico di sale.
  • Montate i tuorli con lo zucchero, l’acqua, il miele fino a quando diventeranno chiari e spumosi. Setacciate la farina con il cacao e aggiungetele al composto a base di tuorli.
  • Terminate aggiungendo gli albumi facendo attenzione a non smontare il composto. Versate il tutto nella teglia rivestita con della carta forno, livellate la superficie con una spatola e infornate in forno preriscaldato statico a 220° per 5-6 minuti.
  • Composizione del plumcake
  • Ora tutti gli ingredienti sono pronti e hanno raggiunto la giusta temperatura, prendete il vostro stampo e spalmate uno strato sottile di salsa al mou sul fondo, ponete sopra il biscuit e la striscia di cioccolato più grande che avete fatto in precedenza. Distribuite qualche nocciola tritata quindi versate metà dose circa di gelato. Ora dovete procedere velocemente e fare altri due strati composti dalla sfoglia di cioccolato, salsa al mou e nocciole tritate, procedete così concludendo con il cioccolato.
    Versate sopra il restante gelato. Livellatene la superficie. Coprite bene con della pellicola e mettete subito in congelatore.
  • Al momento di servire sformate, lasciatelo una decina di minuti a temperatura ambiente, intanto tagliate a listine la rimanente striscia di cioccolato e cospargetele sul plumcake insieme alle nocciole tritate. Servite a fette.

Bon appetit..